Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. 

Die Eier mit dem Erythrit schaumig schlagen. Mandeln, Backpulver und Mineralwasser dazugeben und nochmals verrühren. 

Den Teig in zwei Portionen aufteilen, auf die vorbereiteten Backbleche gießen und glattstreichen, sodass der Teig etwa 0,5 cm hoch ist. Die Backbleche nun für 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen komplett abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Gelatine in 100 ml Wasser quellen lassen. 

Die vegane Quark- und Joghurtalternative in eine Schüssel geben und mit dem MCT Öl 100 % verrühren. KetoBiota mit 90 ml Wasser anrühren und zu der Quark-Joghurtmasse geben.

Die Minze putzen und mit einem Stößel sehr fein mahlen. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden. Die halbe Zitrone auspressen. Den Zitronensaft, die Erdbeerwürfel und die Minze unter die Quark-Joghurtmasse rühren.

Die gequollene Gelatine in der Mikrowelle für circa 30 Sekunden vorsichtig erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. Dann vorsichtig unter die Quark-Joghurtmasse rühren. Dafür zunächst 1 – 2 EL der kalten Quark-Joghurtmasse zur lauwarmen Gelatine geben und verrühren. So kommt es zu einem Temperaturangleich und die Klümpchenbildung wird vermieden. Anschließend die restliche Quark-Joghurtmasse unterheben.

Einen der beiden Kuchenböden mit einem eckigen Tortenrand umkleiden und die Quark-Joghurtmasse gleichmäßig darauf verteilen. 

Den zweiten Kuchenboden so auf die Quark-Joghurtmasse legen, dass das Backpapier oben ist. Das Backpapier vorsichtig abziehen und alles für circa 2 Stunden kaltstellen. Den fertigen Kuchen in 16 gleichgroße Stücke schneiden.